天然醸造秋田の生（き）じょうゆ

作り手の物語

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  こだわりの原料

  浅利佐助商店が、地元秋田にこだわってつくりあげた生(き)じょうゆです。
  原料は秋田県産の大豆・小麦・あきたこまち米です。

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• こだわりの製法

  一般的なしょうゆは、蒸した大豆と炒った小麦で醤油麹をつくりますが、
  「秋田の生じょうゆ」は、炒ったあきたこまち米も加えて醤油麹をつくります。
  炒ったお米を加えることで甘みととろみ、特有の香りのあるしょうゆとなっています。
  

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  食塩分以外の調整を一切行わない「天然醸造」で仕上げるため、仕込みは必ず春先に行い、夏の温度で発酵、秋から冬にかけて熟成して「いいしょうゆ」になるまでじっくり待ちます。
  仕込み年度や時期で、味や色が変わっていくのも天然醸造しょうゆの特徴です。
  

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  こだわりの「いいしょうゆ」

  私たち浅利佐助商店が思う「いいしょうゆ」を追求して出来上がったしょうゆです。
  東北地方では昔から甘みやうま味の強いしょうゆが好まれており、砂糖などの調味料を加えて味を調えています。天然醸造秋田の生じょうゆは、調味料を加えずに醸造の力だけで甘みとうま味を引き出すために、原料としてお米を使いました。
  気候に合わせて発酵が進む天然醸造ですので、発酵は夏の間ゆっくり進み、秋冬の寒い間に香りと味は落ち着きます。さらに、火入工程を経ることで生（なま）しょうゆにはない、よりしょうゆらしい色と香りに変化します。
  しょっぱいだけではなく甘みとうま味があり、しょうゆらしい色と香りを追求した本醸造しょうゆです。

• 生（き）じょうゆと生（なま）しょうゆのちがい

  しょうゆをつくる工程に「火入〔搾ったしょうゆ（生揚）を加熱する〕」があります。酵母や乳酸菌などの微生物の殺菌と生揚の濁りを取り除くための大事な工程で、火入することにより深みのある色になり、香りも味も調和のとれた味に変化します。
  生（き）じょうゆは、火入工程を経た本醸造しょうゆで、かつ、味を調えるために食塩以外のものを使用していないしょうゆです。
  生（なま）しょうゆはろ過により微生物などを取り除きます。
  加熱されていないので色は鮮やかですが、香りや味は軽くシャープな味わいになります。

• 震災時の苦労・復興にかける想い

  震災時に直接的な被害はありませんでしたが、物流が寸断されたことで原料や容器が入手できず、必要としている人がいるにもかかわらず届けられない悔しさがありました。
  復興に伴い、地方独自の食や味付け、調味料が見直されることとなりました。当社だけではなく東北地方にはおいしいものがあるということを発信し続けることで、地方の美味しさを伝え続けられればと考えています。

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  株式会社浅利佐助商店のみなさん

  一つの建物の中で、一年を通していくつものみそやしょうゆを仕込み、天然醸造や加温醸造など様々な条件で発酵させています。
  常に仕込みと発酵を行う環境下で五感を磨いた職人たちがつくり上げています。